Ароматы вина

Ароматы вина формируются из огромного количества органических соединений, входящих в состав ягоды винограда, а так же образующихся в процессе ферментации и последующей выдержки. В ягоде винограда уже содержатся такие группы соединений как терпены, тиолы, пиразины. В процессе ферментации производятся в большом количестве сложные эфиры, альдегиды, кетоны. При выдержке вина в основном образуются альдегиды, лактоны и фенольные ароматические соединения.

Терпены

Линалоол: ароматы апельсина, лаванды, лилии, лавровый лист.

Гераниол: аромат розы.

Нерол и цитронерол: ароматы цветов, цитрусов.

Лимонен и цетраль: аромат кожуры цитрусовых.

Хотриенол: аромат липового цвета.

1,8-цинеол: аромат эвкалипта.

Альфа-пинен: аромат можжевельника, розмарина, ладанник, тимьян.

Ротундон: чёрный и белый перец.

К терпеновым сортам винограда относятся: Мускат, Гевюрцтраминер, Шардоне, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Мерло, Каберне-фран.

В основном терпены находятся в связанном с сахарами состоянии, для их извлечения необходимо действие фермента Бета-глюкозидазы. Фермент содержится в ягоде винограда и начинает своё действие по разрушению связей с сахарами и высвобождению ароматов в процессе ферментации.

Тиолы

3-меркаптогексан-1-ол (3МН): аромат грейпфрута

4-меркапто-4-металпентал-2-ОН (4ММП): травянистый тон, аромат самшита, смородиновой почки, крыжовника.

3-меркаптогексилацетат (А3МН): аромат тропических фруктов – маракуйа, личи, растительный и свежий тон.

К тиоловым сортам винограда относятся: совиньон-блан, гевюрцтраминер, рислинг, пино-гри, ркацители, мускат, сира, мерло, каберне-совиньон, пино-нуар и другие. Прекурсоры (предшественники ароматических соединений) тиолового профиля находятся в связанном состоянии в ягоде винограда. Фермент бета-лиаза содержится в клетках дрожжей, высвобождает летучие тиоловые соединения. Тиолы - летучие сероводородные соединения очень легко и быстро подвергаются окислению.

Пиразины

Метоксипиразин: аромат болгарского перца. Обычно ярко проявляется в недозрелом винограде сортов Каберне совиньон и Карменер, что скорее является недостатком в вине. Устойчивое соединение, распадается при нагревании мезги винограда, но гораздо лучше дождаться спелости ягоды на лозе. Содержание в небольших количествах придаёт пикантную травянистую свежесть.

Сложные эфиры

Амиловый профиль – сложные эфиры (ацетаты высших спиртов). Ароматические соединения: изоамилацетат, гексилацетат, фенилэтилацетат. Прекурсорами данных соединений выступают аминокислоты. Например, лизин (незаменимая аминокислота) является прекурсором изоамилацетата. Во время брожения формируется интенсивный фруктовый и ягодный аромат, леденцовый тон. Молодые белые вина будут иметь ароматы банана и дюшеса, а клубничный аромат частый гость розовых вин. Эфиры ацетат это легкие, коротко цепочные соединения, которые быстро улетучиваются из вина.

Этиловый профиль - сложные эфиры (этиловые эфиры высших спиртов). Ароматические соединения: этилбутират, этилгексаноат, этилоктаноат, этиловый деканоа и другие. Прекурсоры: жирные кислоты, аминокислоты. Ароматы менее интенсивные в отличие от амилового профиля, но более сложные, цветочного и фруктового направления, например, жёлтые косточковые фрукты (персик, абрикос). Этиловые эфиры - средне цепочные соединения, молекула больше, поэтому ароматы более стабильные и долговечные в отличие от амилового профиля.

Кетоны

Бета-ионон: аромат фиалки. Сорта винограда Пино нуар, Сира.

Бета-дамасценон: аромат красных фруктов.

Диацетил: сливочный аромат. Белые вина, в которых провели яблочно-молочное брожение. Выраженный представитель сорт Шардоне.

Альдегиды

Гексаналь: аромат свежескошенной травы, листья томата.

Ванилин: аромат ванили. Дубовая бочка

Бензальдегид: аромат горького миндаля, марцепана.

Фурфурол: аромат сушеной древесины, карамель.

Лактоны

Солотон: аромат ореха, специя карри.

Окталактон: аромат кокоса. Вина с выдержкой в новой дубовой бочке.

Фенолы

Гваякол: аромат дыма, костра, жжёного дерева.

Эвгенол: аромат пряностей, гвоздики.

Существует много других ароматических соединений, влияющих на ароматический профиль вин, далеко не все из них изучены. Знания о структуре ароматических соединений, их свойствах, способах образования дают возможность влиять на процессы синтеза этих веществ, разрабатывать и внедрять технологические приёмы для извлечения желаемых ароматов при производстве вина.