На поверхности виноградной ягоды всегда обитают представители дрожжевых культур. Даже после обильного дождя или мойки винограда остаётся достаточное для забраживания количество клеток дрожжей. Существует большое разнообразие рас дрожжей живущих на ягоде винограда и с точки зрения своей естественной природе происхождения называются «дикими» дрожжами. Так же существуют коммерческие варианты дрожжей, селекционированные для производства вина, называются «культурные» дрожжи.
Есть мнение, что вино сделанное «дикими» дрожжами более натуральное, а использование «культурных» штаммов дрожжей это исключительно коммерческая история крупных производителей вина, которым нужно быстро сделать вино и продать, а вина при этом у них получаются одинаковые и не естественным образом сделанные. Так ли это, будем разбираться…
Дрожжи – самостоятельная группа одноклеточных микроорганизмов, родственники грибов. Имеют широкое распространение в природе, известно о существовании порядка 1500 видов дрожжей. Главными возбудителями брожения являются дрожжи рода Сахаромицес (Saccharomyces). В виноделии используются вид Сахаромицес церевизия (Saccharomyces cerevisiae) и Сахаромицес баянус (Saccharomyces bayanus). Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения – сложный ферментативный процесс, состоящий из многих промежуточных реакций. Наряду со спиртом и углекислым газом из сахаров образуются вторичные продукты брожения: глицерин, органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и другие. Букет вина зависит от соотношения вторичных продуктов, образование которых различно для каждого вида дрожжей.
Брожение дикими дрожжами неконтролируемый процесс. При раздавливании ягоды винограда, в сусле начинается беспорядочное размножение микроорганизмов, состав и количество которых может быть разнообразным. В начале брожения будут преобладать дрожжи, способные к быстрому размножению, но не устойчивые к спирту, так называемые дрожжи-сорняки (апикулятусы и пленчатые), они выделяют горькие вещества, много летучих кислот и эфиров. По мере накопления спирта, они отмирают, уступая место более спиртоустойчивым расам. Какая раса дрожжей станет доминирующей, и какие вкусовые качества она принесёт вину практически непредсказуемо. Зачастую случаются недоброды, дрожжи не могут переработать все сахара, содержащиеся в сусле. Результатом спонтанных брожений может быть испорченный аромат и вкус вина. К диким дрожжам относится вид Бреттаномицес (Brettanomyces). В небольших количествах Бретты в вине проявляется тон копчёного бекона, гвоздики, что придаёт вину некоторый интерес и сложность. Если Бретта доминирует, в вине глушатся фруктовые ноты и проявляется запах скотного двора, мокрой шерсти животных, испорченного сыра.
Культурные дрожжи это продукт селекции дрожжей, некогда живших на винограде, но выделенные в лабораторных условиях и размноженные. Вина, готовящиеся на чистых культурах дрожжей, обычно равномерно бродят, полнее выбраживают, быстро осветляются. При этом, культурная раса дрожжей может обладать определенными уникальными свойствами: производить определенные сортовые ароматы, обладать способностью производить минимум серных летучих соединений, уксусных альдегидов, быть устойчивыми к низким температурам брожения, к высокому спирту. Вина, произведенные на культурной расе дрожжей, имеют чистый аромат, развитый вкус, стабильны к болезням.
Применение культурных дрожжей позволяет минимизировать риски, связанные с неправильным ходом брожения, но не является панацеей получения качественного продукта. Для проведения качественного хода брожения необходимо создавать и поддерживать комфортные условия дрожжам, что очень важно для будущего букета и вкуса вина: температурный режим, достаточное азотное питание, минеральные вещества, витамины, кислород.
Тем не менее, стоит отметить, что бывают интересные образцы при проведении брожения на диких дрожжах, но процент их невелик. Прежде чем экспериментировать с дикими дрожжами, необходимо отработать технологию с культурной расой.
